Sedm z deseti Poláků připouští vyhazování jídla. V jídelnách nejvíc mizí zbytky z talířů

Domácnosti i jídelny pod tlakem zbytečných ztrát

Čerstvé výsledky z reportu Federace polských potravinových bank „Nie Marnuj Jedzenia 2025“ potvrzují, že vyhazování potravin zůstává běžné jak v rodinách, tak v gastronomii. 63% Poláků přiznává, že se jim jídlo někdy dostane do koše. V provozech zaměstnaneckého stravování přitom podle Sodexo tvoří velkou část odpadu to, co hosté nechají na talíři.

Největším viníkem není jen špatné plánování nákupů. 56% respondentů uvedlo jako hlavní důvod přehlédnutí data spotřeby, další 29% označilo příliš velké nákupy. Právě tyto každodenní drobnosti se sčítají a výsledkem jsou tuny zbytečně vyhozených potravin.

Evropské statistiky ukazují rozsah problému

Do tématu zapadá i připomínka 29. září, kdy připadal Mezinárodní den povědomí o ztrátách a plýtvání potravinami. Z nejnovějších úplných dat Eurostatu za rok 2023, zveřejněných v roce 2025, plyne, že v celé Evropské unii vzniklo 58,2 milionu tun potravinového odpadu. V přepočtu je to zhruba 130 kg na obyvatele.

Více než polovina tohoto objemu, tedy 53%, pocházela z domácností. Restaurace a služby spojené s jídlem se podílely 11%. V Polsku statistika ukazuje celkem 4,65 milionu tun odpadu z potravin, z toho 2,56 milionu tun připadlo na domácnosti a 293 tisíc tun na restaurace a gastronomické služby. Do výpočtu se započítávají jak jedlé, tak nejedlé části potravin.

Talíře prozradí víc než celková bilance

Podle expertů Sodexo nestačí sledovat jen to, kolik se vyhodí celkem. Důležité je poznat, co se vyhazuje a proč. Teprve pak lze odhalit opakující se zdroje ztrát a zjistit, zda zavedené změny skutečně fungují. Aleksandra Pytka, Food Analyst & Dietetics Specialist v Sodexo Polska, upozorňuje, že samotná hmotnost odpadu neukazuje celý obraz problému.

Z údajů WasteWatch vyplývá, že v restauracích zaměstnaneckého stravování Sodexo tvoří přibližně 65% zaznamenaného potravinového odpadu zbytky ponechané na talířích. Právě proto má smysl sledovat frekvenci, prodejnost i chování hostů a podle toho upravovat kuchyňský provoz.

Jak omezit zbytečné vaření

Řešením nemusí být plošné zmenšení porcí. V praxi pomáhá nabídnout menší porci, umožnit vynechat část přílohy nebo některé pokrmy prodávat na váhu. Stejně důležité je i průběžné plánování výroby během dne: jak se blíží konec prodeje, množství připravovaných porcí lze postupně snižovat, a tím omezit zbytky neprodaného jídla.

V každé restauraci se plán přizpůsobuje zvlášť. Manažeři berou v úvahu počet hostů, oblibu jídel i minulý prodej a na tomto základě upravují objednávky i množství vařené stravy. U čerstvých surovin pak hraje roli také četnost dodávek a správná obměna zásob ve skladu.

Bruselský cíl pro roky do 2030

Omezování plýtvání potravinami je součástí i unijní politiky v oblasti odpadů. Cíle přijaté v roce 2025 počítají s tím, že do roku 2030 má klesnout množství potravinového odpadu o 10% v oblasti zpracování a výroby a o 30% na obyvatele v souhrnu pro obchod, restaurace, služby stravování i domácnosti. Jako srovnávací základ slouží průměrná produkce odpadu z let 2021–2023.

V pořadí kroků je na prvním místě prevence. Když už přebytky vzniknou, mají být bezpečné potraviny přednostně využity k dalšímu jídlu, například prostřednictvím redistribuce nebo potravinových bank. Až poté přichází na řadu recyklace, včetně kompostování, a nakonec energetické využití.

Jak shrnuje Aleksandra Pytka, někdy může být méně položek v nabídce praktičtější než široký výběr. Zjednodušuje to nákup i výrobu a současně usnadňuje reakci na jídla, která se prodávají slabě nebo pravidelně končí nedojedená. Pomáhají k tomu i nástroje jako Protein Tracker, jenž ukazuje skladbu surovin z hlediska rostlinných a živočišných bílkovin, a WasteWatch, který odhaluje místa vzniku odpadu. Tyto informace pak lze využít při sestavování menu i plánování produkce.